Dana Nestorova

Petit guide pour partir à la découverte des fleurs comestibles

Focus sur ce met haut de gamme si particulier qui pousse pourtant souvent à portée de mains.
Texte : Marion L'Hostis
Image : Dana Nestorova
Publié le 20 juillet 2022
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Fin juin a eu lieu le deuxième rendez-vous de la Journée de la fleur française. L’occasion pour nous de vous faire découvrir un aspect moins connu que partagent certaines fleurs : leur comestibilité pour notre espèce. Focus sur ce met haut de gamme si particulier qui pousse pourtant à portée de mains.

Objet de plaisir qui accompagne les grands événements, certaines fleurs sont également une denrée alimentaire de choix. Délicates et colorées, les fleurs fraîches séduisent ainsi de plus en plus les gourmets et autres passionné·es de cuisine. Utilisées en décoration, elles apportent une touche d’originalité et d’élégance aux plats. Côté dégustation, les fleurs comestibles s’avèrent aussi surprenantes que savoureuses. 

Des fleurs riches en saveurs

Amères, iodées, herbacées, acides ou sucrées, les fleurs offrent une palette aromatique riche et étendue. Cette diversité de saveurs permet des créations originales et des associations de goûts étonnantes. Une aubaine pour les adeptes de la cuisine amateure comme professionnelle. Ainsi les fleurs fraîches, délaissées de nos tables au début du 19e siècle, reviennent depuis quelques années, un pétale après l’autre, titiller nos papilles et contenter notre désir de beauté. 

Trouver des fleurs de saison, un casse-tête ?

Les fleurs fraîches restent un produit relativement rare et ne se trouvent guère dans les étals de n’importe quel supermarché. Si quelques enseignes proposent de jolies fleurs dédiées à la consommation, leur provenance, en revanche, n’est pas forcément idéale. En outre, le prix est souvent élevé et l’on échappe rarement à l’emballage en plastique. 

La fausse bonne idée serait d’aller se fournir directement chez son fleuriste. Cela dépend, bien sûr, de la façon dont ce dernier ainsi que ses fournisseurs travaillent mais, dans l’immense majorité des cas, les plantes qu’on y trouve sont hélas saturées de pesticides. Mieux vaut donc éviter de porter à la bouche son charmant bouquet de roses… La problématique de l’ajout de produits chimiques est d’ailleurs valable pour les fleurs non comestibles. Et c’est en partie ce qui explique l’existence de la Journée de la fleur française. Le but de l’événement est en effet d’éduquer les consommateur·rices et de promouvoir la production de fleurs de saison afin que, comme l’indique le collectif de la fleur française, “elles deviennent un réflexe et une évidence.” 

Récolter soi-même ses fleurs comestibles

À moins de passer par un site internet spécialisé ou d’avoir la chance de connaître un producteur local de fleurs comestibles, le mieux est probablement, comme pour les légumes, de s’essayer soi-même à la cultivation. Heureusement, nombre de variétés demandent peu d’expertise. Certaines peuvent même se récolter en jardinière. Sachez également que toutes les fleurs de nos traditionnelles herbes aromatiques (ciboulette, coriandre, romarin, etc.) peuvent être dégustées. 

Et pourquoi ne pas se lancer, en complément, dans la cueillette de fleurs sauvages ? Muni·e d’un bon livre illustré, indispensable pour les débutant·es, vous trouverez rapidement fleurs à vous mettre sous la dent ! Dans les deux cas, préférez une cueillette matinale afin de récolter des produits frais et gouteux et abstenez-vous en cas de doute sur la variété de la fleur (certaines espèces peuvent en effet être toxiques). 

Cuisiner les fleurs fraîches 

Cuisiner les fleurs est une expérience délicieuse. Qu’elles soient au cœur même d’une recette comme dans une salade de fleurs ou qu’elles viennent sublimer un plat par touches subtiles, elles apporteront toujours une plus-value. Rouleaux de printemps à la sauge ananas, pâtes à lasagnes incrustées de pensées, glace à l’hibiscus, limonade à la violette… Il ne reste qu’à goûter les variétés et laisser parler son imagination pour créer de magnifiques recettes. 

4 fleurs comestibles incontournables 

La capucine

Son goût légèrement piquant fait penser à celui du cresson. La capucine (Tropaeolum majus) est une des fleurs comestibles les plus connues. Sa forme en trompette, si particulière, la rend séduisante et facilement reconnaissable. La capucine est d’une jolie couleur jaune, orange et parfois bicolore. Les fleurs et les feuilles se dégustent volontiers en salade. La capucine est riche en vitamine C et a des propriétés antibiotique et expectorante. Pour le déjeuner, un rafraichissant taboulé au citron confit et fleurs de capucines mettra tout le monde d’accord. 

Le souci

La fleur de souci ou Calendula officinalis est appréciée pour sa belle couleur jaune tirant parfois sur le orangé. Fleurissant au premier printemps, elle résiste bien au froid et a ainsi une durée de vie qui s’étend jusqu’aux gelées automnales. Les boutons se préparent comme des câpres tandis que les pétales et les jeunes feuilles viennent agrémenter salades, plats en sauce et autres soupes. Le souci est riche en vitamines et a notamment des vertus antibactérienne et antiinflammatoire. À tester : le risotto à la fleur de souci (celui-ci pouvant remplacer aisément le safran dans de nombreuses recettes) !

La rose

Reine des fleurs, la rose est le symbole de l’amour passionnel et de la séduction. Son parfum tantôt léger tantôt prononcé varie selon la couleur de la fleur : plus elle est foncée, plus elle sera forte en goût. Les pétales (de préférence débarrassées du blanc) ainsi que les cynorrhodons peuvent être ingérés. Le plus souvent, la rose passe par une étape de transformation avant d’être dégustée : confiture, gelée, sirop et eau florale ou encore de délicieux pétales cristallisés dans le sucre. Ces derniers apporteront une touche de raffinement à la décoration des pâtisseries. 

La monarde

Moins populaire que ses prédécesseuses, la monarde (Monarda) gagne pourtant à être connue. Très belles, ses fleurs aux couleurs vives sont roses, rouges ou parfois blanches. Leur forme leur a valu d’être qualifiées de crêtes-de-coq. La monarde fleurit facilement dans les jardins en été. Sa saveur est subtilement citronnée, elle offre des notes de menthe et de bergamote. La monarde est délicieuse dans les cocktails à base de vin blanc ou de vermouth, mais aussi dans les crèmes, smoothies soupes de fruit, ou les salades (sucrées comme salées) et se prête également à la cristallisation. 

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