Elle travaillait à la RATP, il travaillait dans le secteur bancaire et ils ont décidé du jour au lendemain de quitter leur job pour ouvrir Burger Theory dans le 3e arrondissement de Paris. Julia et Tom Couture nous parlent de leur fast-food vegan et de leur détermination à faire rimer végétal et plaisir gustatif.

Comment avez-vous décidé de vous reconvertir et d’ouvrir un fast-food vegan ?

Julia Couture : On est devenu végétarien en 2016 puis rapidement vegan. On mangeait énormément de burgers et sur Paris il n’y avait pas beaucoup d’options vegan. Il y avait une grosse frustration de notre part surtout quand on voyait ce qui se faisait à l’étranger. On était un peu lassé tous les deux de notre job et de là est née l’idée de monter notre propre alternative avec des recettes qui nous faisaient envie et qui pouvaient faire envie aux gens en évitant la sempiternelle galette de tofu.

Quel a été votre principal défi en ouvrant Burger Theory ?

Julia Couture : Notre plus grand défi c’était de proposer des recettes qui plaisent gustativement et visuellement au plus grand nombre, notamment à nos potes non végétariens et non vegan. Quand on arrive avec un steak de seitan, c’est beaucoup plus simple de le faire goûter à une personne vegan qui connaît déjà, qu’à une personne qui ne connaît pas du tout et qui va s’attendre à avoir un steak haché en bouche avec un goût de steak haché.

Vous faites taire les idées reçues en montrant que le végétal peut rimer avec plaisir. À votre avis, pourquoi manque-t-il encore de ce genre d’options en France ?

Tom Couture : Je pense que le mouvement végétarien/vegan est plus avancé dans les pays anglo-saxons que chez nous. Donc plus il y a de monde qui en mange, plus les alternatives se développent.

Vous avez 6 burgers à la carte et vous faites régulièrement des burgers spéciaux et limités. Comment imaginez-vous vos recettes ?

Julia Couture : On part souvent de nos expériences personnelles, de nos goûts et de la saison. Ça peut être des inspirations de voyages par exemple. Pour le Castor Nola, on a créé la recette à partir de mon voyage à la Nouvelle-Orléans avec les épices cajun, etc. Après, c’est souvent des associations qu’on aime beaucoup. On a fait un burger limité au bleu, on savait que le sucré salé avec le bleu fonctionne bien.

Tom Couture : On s’inspire aussi des classiques de la restauration rapide. On a fait le Cowboy en s’inspirant du Big Mac. On s’inspire beaucoup de ce qui se fait aux États-Unis parce que ce sont un peu les rois du fast-food là-bas. Quand on voit passer certaines recettes, ça nous donne très envie et on se dit qu’il faut qu’on sorte quelque chose comme ça mais à la sauce Burger Theory bien sûr.

Est-ce que ça a été compliqué pour vous de trouver la meilleure manière de cuisiner le seitan et le soja, les deux principaux ingrédients de vos burgers ?

Tom Couture : Ça a été surtout beaucoup beaucoup de tests. Cuisiner chez soi et cuisiner pour plein de monde, ce n’est pas la même chose. On est habitué à certaines saveurs et textures auxquelles ne sont pas habitués nos amis par exemple. Ça a été beaucoup d’invitations à manger tous les week-ends avec plein de potes différents (rires).

Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir vegan ? Quel a été votre moment de prise de conscience ?

Julia Couture : La vraie prise de conscience c’était pour le passage au végétarisme. Ça faisait longtemps qu’on avait diminué la viande et on est parti en Chine à un mariage. On a été invité par un membre de la famille à un barbecue ouïghour et là ça a été l’enfer. Il y avait tellement de viande que je voyais plus la viande, je voyais l’animal mort dans mon assiette. J’ai donc arrêté de manger de la viande et Tom aussi parce que ça nous a dégoûtés.

Quand je suis devenue végétarienne, j’ai commencé à me renseigner sur tout parce que j’avais des préjugés moi-même et j’avais les questions de mes proches qui s’inquiétaient. En me renseignant, je me suis vite rendue compte que les raisons pour lesquelles j’étais devenue végétarienne — c’est-à-dire l’écologie et le bien-être des animaux — m’obligeaient à devenir vegan. Parce que même s’il y a moins de nuisances en étant végétarien notamment sur le bien-être animal, il y en a quand même énormément. Ça s’est fait naturellement même si je vais être honnête, le plus dur à arrêter ça a été le fromage. Mais finalement, ça s’est fait dans la douceur parce qu’il y a de plus en plus d’alternatives et aujourd’hui je ne regrette pas et ça ne me manque pas.

Burger Theory a reçu le label écoresponsable FiG (Food Index for Good qui met en avant les restaurants écoresponsables). Comment conservez-vous cette démarche écoresponsable et éthique au quotidien ?

Tom Couture : Ce n’est pas que de l’affichage. On y croit. Quand on a ouvert Burger Theory, c’était notre but de montrer qu’on pouvait faire du fast-food responsable. C’est assez naturel pour nous parce que ce sont nos convictions. On essaye de faire au mieux. C’est pas forcément facile de tout cumuler et de tout bien faire. On s’était posé la question de faire tout bio et de pouvoir survivre économiquement parlant mais ça faisait des prix de menu très très chers.

En plus, ce n’était pas forcément ce qu’il y avait de plus écoresponsable selon nous dans le sens où la tomate en plein hiver, même si elle est bio, c’est quand même pas le top. On essaye de faire un mix entre le bio, les produits de saison et le économiquement rentable. D’où les tomates séchées par exemple parce que c’est dispo, bio et bon toute l’année.

Que dites-vous à des amateurs de viande pour les convaincre de goûter vos burgers ?

Julia Couture : S’ils sont gourmands et curieux, ils peuvent se faire plaisir et se péter le bide avec autre chose que de la viande.

Tom Couture : Ce qui fait peur aux gens, plus que l’absence de protéines, c’est le fait d’avoir faim après, de pas être calé. Généralement, on leur met un petit mammouth et ils ont plus trop de doutes derrière. Et puis on reste dans la bienveillance. On leur dit qu’ils peuvent dire qu’ils n’aiment pas seulement après avoir goûté.

Quels sont vos futurs projets ? Comment souhaitez-vous développer Burger Theory ?

Julia Couture : On cherche activement notre prochain local sur Paris et on aimerait continuer à se développer dans les grandes villes de France et en région parisienne si ça peut se faire. Pour l’instant, si on doit se développer ailleurs en France, ce sera dans des villes où on est sûr qu’il y a de la demande : Lyon, Lille, Strasbourg.