Encore mal connu en France, le soja est l’ingrédient de base de la fabrication du tofu. Au Mans, comme un hommage à la tradition japonaise, la petite entreprise Suzu Tofu perpétue le savoir-faire de sa préparation artisanale. Reportage, tout en images, à retrouver dans le numéro 1 de Culture V. — Nouveaux quotidiens. 

Alors que le soleil est encore profondément endormi en ce matin d’hiver, Chisa Ogawa et Ophélie Pigault ont enfilé leurs bottes, charlottes et blouses de travail. Porté par Suzu Tofu, une petite entreprise de fabrication de tofu basée au Mans, chaque lundi, le duo dédie sa matinée à la préparation du tofu. Aliment phare de la cuisine asiatique, cette pâte blanche et molle, connue des adeptes des alimentations végétarienne et végétalienne nécessite un processus de fabrication rigoureux et un savoir-faire ancestral. 

De la graine au lait de soja

Chisa Ogawa, japonaise originaire de la région de Tokyo et ancienne présidente de la société, est aux commandes de la production du tofu depuis l’été 2020. À peine arrivée dans le laboratoire, elle commence la préparation. Les graines de soja broyées et mélangées à un « anti moussant composé d’huile végétale » cuisent dans de grandes cuves en inox, dont une odeur chaude et légèrement sucrée s’échappe. 

Pas plus gros que des pois chiches, les graines de sojas « trempent dans l’eau toute la nuit avant de passer à la broyeuse. Après 10 à 20 minutes de cuisson à plus de 100 °C, la pâte traverse ensuite ce tuyau pour y être pressée. Le processus est très précis, mais varie selon la saison, l’humidité et la quantité fabriquée » précise Chisa. La préparation se sépare alors en deux parties : d’un côté, le lait de soja, de l’autre, la pulpe de soja « okara ». « C’est un produit à fort potentiel, mais qui n’est pas valorisé en France, où il est encore considéré comme un déchet industriel » explique la cheffe qui l’utilise dans son restaurant Ikoï au Mans.

L’attachement à la nature

Le duo s’active autour du lait dans une danse presque méditative. Les gestes, lents et précis, tamisent au mieux la mixture. Puis, la cadence augmente, il faut agir vite avant que le lait végétal refroidisse. D’abord, Chisa et Ophélie doivent mettre une partie du liquide obtenu en bouteille. « Les industriel·les le diluent beaucoup, mais ce n’est pas notre cas ! Ce lait est pur et idéal pour la fabrication du tofu. » Le reste, environ 35 litres, est aspergé de nigari, une « eau de mer dont on a enlevé le sel qui sert de coagulant », explique Chisa Ogawa avant de préciser que le nigari utilisé par Suzu Tofu est directement importé du Japon. Alors qu’il existe des alternatives de synthèse, Chisa insiste « On ne peut pas constituer chimiquement ce que la nature produit. »

Cet attachement à la nature et à la qualité se reflète aussi dans le choix de l’entreprise de se fournir en soja biologique. À l’origine, la société, fondée par M. Suzuki, un japonais installé en France et passionné par le tofu, faisait importer son soja du Japon, en raison de sa qualité supérieure à son cousin français, principalement destiné au bétail. Il a fallu faire preuve de patience pour voir émerger en France un soja de meilleure qualité, certifié bio, avec un taux de protéines équivalent à celui exigé par M. Suzuki. 

Un tofu « gourmand »

Transféré dans trois gros bacs en inox recouverts d’une toile de coton et d’une fine bande de bambou, vestige des instruments à l’ancienne. Le tofu n’a pas le temps de reposer pour atteindre sa forme finale et la responsable de la production est formelle « Il n’y a pas de secret : pour un bon tofu, il faut de bons produits ». Une fois démoulés, les blocs de tofu sont découpés, prêts à être emballés et envoyés aux client·es et aux grossistes. 

En plus, d’approvisionner les hôtels de luxe comme le Plaza Athénée, le tofu peut s’acheter en épicerie ou directement sur le site de l’entreprise. L’objectif affiché est de « rééduquer les consommateurs et consommatrices, leur donner l’occasion de goûter et de découvrir que notre tofu est véritablement bon ». Pour défendre l’aliment, l’explication de la cheffe Chisa est simple « On me demande toujours comment cuisiner le tofu, mais ce n’est pas bien compliqué ! Il faut assaisonner, mais pas trop, au risque de ne plus sentir le goût du soja. ». Reste donc à lui laisser place dans nos recettes.