Tartes, ganache ou encore crème pâtissière, le végétal prend désormais sa part du gâteau ! De là à réussir à bouleverser les traditions ? Nous prenons le pari.

Pâtisser sans produits d’origine animale c’est possible ?

Non seulement c’est possible, mais en plus ça fonctionne très bien. Flan, choux, gâteau à la crème ou encore garniture au beurre, on ne peut pas vraiment dire que la pâtisserie traditionnelle facilite le travail des pâtissiers et pâtissières du monde végétal. Pourtant, bousculer les codes de cet art culinaire est la mission qu’a choisie Nathalie, gérante de la première pâtisserie 100% végétale de Bordeaux répondant au nom de Michel Mabelle. 

Elle ouvrira d’ailleurs ensuite la voie à Ignacio de Cerise Verte qui, lui, tient un corner de pâtisseries végétales le week-end chez Cassonade, spécialiste des cannelés traditionnels, vegan ou sans alcool. Tous deux ont obtenu leur CAP Pâtissier, ont été formés chez les plus grands et ont pourtant décidé de basculer du côté végétal en nous offrant la possibilité d’une pause sucrée.

Une évolution encore timide chez les professionnels du métier

Pour les non-initié·es, l’affiche “Pâtisserie 100% végétale” de Michel Mabelle peut surprendre. Certain·es passent la porte par curiosité, mais n’iront pas plus loin. D’autres ont envie de se faire leur propre idée. Le tout, comme le dit si bien Nathalie, c’est de donner envie. “Si quelqu’un a un préjugé sur le fait que ma pâtisserie soit végétale, je lui demande de goûter. Qu’il goûte et on discutera ensuite de ce qu’il y a dedans”.

“Le mouvement doit surtout venir des professionnels.”

Le visuel, les parfums, les couleurs, si l’on exclut l’écriteau devant la boutique : on pourrait se croire dans une pâtisserie traditionnelle. C’était d’ailleurs le cas avant pour la pâtisserie Michel Mabelle, qui est passée au 100% végétal après les multiples confinements ! Un choix sensé pour Nathalie qui souhaite voir l’art culinaire évoluer avec le temps et aligner son travail et ses propres valeurs. “Le mouvement doit surtout venir des professionnels. Je suis triste de voir que dans nos grandes et belles pâtisseries se trouvent parfois une seule option végétale cachée dans un coin. C’est à nous de donner envie aux gens de découvrir autre chose. Il ne s’agit pas de remplacer, mais d’évoluer”.

Revisiter les grands classiques

Pour convaincre, rien de tel que de passer par les grands classiques de la pâtisserie : le gâteau basque, le trianon, la tropézienne du côté de Cerise Verte — ainsi que les cannelés -, les madeleines, les viennoiseries ou encore le fraisier du côté de Michel Mabelle. Il faut dire que les grands classiques, nos deux pâtissiers les connaissent bien. Entre Nathalie qui a obtenu son CAP Pâtissier à l’école Ferrandi et Ignacio, diplômé en gastronomie internationale, qui a également fait ses armes en passant par la pâtisserie et la boulangerie, nous avons la chance d’avoir des experts du domaine à nos côtés. “Tout se joue sur le visuel, la texture et le goût, les critères sont les mêmes que pour n’importe quel bon gâteau”, explique Ignacio.

“Quand je suis passée au 100% végétal, il y a eu un moment de flottement où j’ai eu peur.

Chimie et alchimie

Si l’univers de la pâtisserie est déjà fascinant, celui de la pâtisserie végétale l’est d’autant plus qu’il est en perpétuel évolution. Il faut recréer des textures, des mélanges, des réactions que l’on obtient par exemple à la base en utilisant des œufs. C’est toute une science ! Un peu trop d’humidité ou une température incorrecte et c’est la catastrophe. “Quand je suis passée au 100% végétal, il y a eu un moment de flottement où j’ai eu peur. J’ai eu peur parce que je n’arrivais à rien.” confie Nathalie. Ce qui l’a sorti de cette impasse ? La passion ! Créer, tester, découvrir… C’est quand elle est en cuisine qu’elle est heureuse et pouvoir faire découvrir cet univers à ses clients tout en étant en accord avec ses convictions sont des bonus non négligeables. Alors, que mangeons nous et que trouvons nous à l’intérieur de ces pâtisseries sans œuf ni beurre ?

Tartelettes, cookies, cake, brownie, flan…

Vous pouvez retrouver tous vos petits plaisirs (ou presque) en version végétale. Certaines recettes prônent l’utilisation d’ingrédients qui sortent de l’ordinaire, mais il est tout à fait possible de préparer de délicieuses pâtisseries végétales en suivant des recettes simples en quelques ingrédients. Si les œufs vous semblent impossibles à remplacer au départ, sachez qu’il n’est parfois même pas question de trouver une doublure, ils peuvent très souvent être simplement retirés sans prendre aucun risque. 

“J’aimerais que la pâtisserie végétale prouve qu’il y a désormais des façons plus responsables de pâtisser. Le beurre végétal fonctionne très bien, les œufs ne sont pas toujours nécessaires, comme dans les recettes de crème pâtissière par exemple. C’est une question de confort, de couleur, de texture. On sait que ça marche alors on n’essaye pas d’aller plus loin, mais je pense qu’il est temps de faire évoluer notre métier. Entre consommer un œuf de temps en temps chez soi et en utiliser 300 par jour au travail, la plupart du temps en bouteille et dont la traçabilité laisse à désirer, il y a déjà une belle différence.” indique Nathalie. C’est tout un travail de test et de création qui se prépare dans la cuisine de nos deux pâtissiers. “Pour les cannelés classiques, il y a eu plus de 80 essais”, confie Ignacio, “et ensuite il a fallu passer à la version végétale”. Retirer, ajouter, compenser, une discipline aussi précise que la pâtisserie, nécessite également un peu de mathématiques.

Une nouvelle tradition ? 

Les intolérances au lactose sont de plus en plus courantes, l’envie de comprendre ce qui se trouve dans nos assiettes est de plus en plus présente, la gourmandise a toujours autant sa place parmi nous… Tous les feux sont au vert pour la pâtisserie végétale. Le meilleur moyen de la faire découvrir ? “En parler sans jugement. Chacun évolue à son rythme. Il y aura toujours des réfractaires qui feront demi-tour dès la mention “végétale”, mais je reste convaincue que si les professionnels prennent vraiment le train en marche et rendent la proposition plus “normale” et “attractive” nous pourrons toucher encore plus de monde.” C’est en tout cas la vision de Nathalie après avoir effectué ce fameux virage à 180° ! “Oui, il y a un risque à passer au 100% végétal, oui il y a des contraintes, mais ce sont deux options auxquelles j’étais préparée. Pour moi, c’est tout ou rien !”  

Quant à Ignacio, qui a connu la pâtisserie à travers plusieurs pays et qui évolue au sein d’une boutique qui propose à la fois des options végétales, mais aussi des pâtisseries classiques, sa vision est claire : “Je ne suis pas contre la pâtisserie traditionnelle, je suis contre le fait que tout le monde ne puisse pas manger de gâteaux. Je pense également que nous ne sommes pas assez formés et informés sur le sujet. Parfois certaines recettes ne prennent pas à la maison simplement parce que nous n’avons pas le bon geste ou le bon outil. C’est pour ça que c’est également important pour moi de transmettre ce que je sais.” Le but ? Garder l’esprit ouvert pour que tout le monde puisse découvrir ce qu’il se cache derrière l’appellation végétale, que ce public soit déjà sensibilisé à la cause ou non.

Et vous, pensez-vous que la pâtisserie végétale a de beaux jours devant elle ?