Bien moins connu que le tofu, le tempeh est aussi généralement bien moins maîtrisé en cuisine. Nous vous proposons d’en découvrir les bases pour vous aider à enrichir votre carnet de recettes et à vous faire plaisir en version 100% végétale.

Le tempeh, ce basique de la cuisine indonésienne

Ingrédient typique en Indonésie généralement vendu sous forme de blocs (similaires à des blocs de tofu, mais plus irréguliers), le tempeh est un aliment “umami” obtenu par la fermentation de graines de soja jaune. Celle-ci ne se fait cependant pas seule : il est nécessaire d’ajouter un champignon — le rhizopus oligosporus — aux graines cuites et écrasées pour obtenir le résultat souhaité : un bloc homogène et ferme, facilement incorporable en cuisine.
D’un point de vue santé, le tempeh constitue un ingrédient idéal pour les personnes cherchant un apport en protéines élevées puisque, comme le rappelle Pierre Alexandre Maizière, futur tempeh-artisan, celui-ci présente en moyenne 18% de protéines aux 100g (contre 8% pour le tofu par exemple). En outre, “le tempeh présente les bienfaits d’un aliment fermenté avec des prébiotiques et des probiotiques”, et constitue une source intéressante de fer.

Mais ce n’est pas uniquement pour cette raison que le tempeh est appréciable (et apprécié). Adam Benslimane, cofondateur de Kedelaï, marque française de tempeh bio, nous explique qu’outre l’aspect nutritionnel, ce qui plaît très souvent dans le tempeh c’est sa texture particulièrement intéressante avec de la “mâche” […]. “C’est un aliment 100% naturel”. Le sien suppose l’usage de 3 ingrédients seulement : du soja biologique français, du vinaigre de cidre biologique et le fameux champignon.

Pourquoi, dès lors, ce produit est-il encore à ce jour si méconnu en France, alors que le tofu — également un produit “exotique” à base de soja — commence, lui, à prendre une place dans nos cuisines ? Pierre Alexandre et Adam avancent deux explications principales :

• la culture gastronomique française, qui se porte avant tout sur la préparation de la viande et du poisson, considérant le reste comme un “accompagnement”. Elle n’a pas non plus été introduite au tempeh comme elle a pu l’être au tofu (grâce à la diaspora chinoise, et dans une moindre mesure, japonaise) et ne connaît pas encore de grands ambassadeurs de cet ingrédient aux formes irrégulières. Il en résulte une méconnaissance des multitudes méthodes de le cuisiner, et donc, de l’apprécier.
• le coût du tempeh (comparativement à celui du tofu), qui reste élevé.

Quels usages en cuisine ?

Que vous mettiez rarement les pieds en cuisine ou que vous ayez l’habitude de faire mariner votre tofu, vous n’aurez pas de mal à vous approprier cet ingrédient qui se prépare au final très facilement. Que vous l’achetiez ou que vous le prépariez vous même, vous pourrez le cuisiner de la même manière que du tofu : prédécoupé en tranches ou en cubes, laissez-le mariner quelques heures, passez le à la poêle et incorporez le à des salades, wraps, burgers…

Comment préparer son tempeh ?

Adam et son associée Aurélie nous partagent une méthode simple pour réaliser son tempeh maison. Pour cela, il vous faudra du rhizopus et des graines de soja (décortiquées ou que vous décortiquerez vous-même) :

• Mettez les graines à tremper pendant une nuit
• Le lendemain, faites-les cuire environ 45 min
• Égouttez les graines et prolongez la cuisson de quelques minutes en mélangeant bien pour bien les sécher sans les brûler
• Attendez que les graines refroidissent à moins de 37° C, puis mélangez-les au rhizopus (qui se présente sous forme de poudre)
• Remplissez des petits sachets zip plastiques, préalablement perforés avec une aiguille tous les 2 à 3 cm, de cette préparation
• Refermez les paquets et placez-les sur une grille de four en les tassant un peu. Laissez fermenter 24 à 48 h à une température proche de (mais toujours inférieure à) 30° C.
  Adam nous le rappelle, “la phase la plus dure à maîtriser quand on n’a pas de cellule dédiée à la fermentation est de garder une température adéquate pendant la fermentation. […] Dans tous les cas il vaut mieux que ce soit un peu trop froid que trop chaud quitte à ce que la fermentation prenne un peu plus de temps”.

Deux idées de marinades à tempeh 

Chacun dispose au final de sa propre technique pour faire du tempeh… et de sa recette de marinade préférée pour le préparer. Créé soi-même ou acheté tout fait dans le commerce, il se marine parfaitement dans les 2 recettes que nous proposent respectivement Pierre Alexandre et d’Adam.

Marinade sauce soja & paprika fumé 

Après avoir fait bouillir les tranches de tempeh pendant 10 min, laissez reposer pendant 2 h dans une marinade à base de sauce soja médium, ail en poudre, paprika fumé, auquel vous ajouterez un trait de vinaigre de riz et un peu de sirop d’érable. Faites les ensuite revenir dans une à deux cuillères d’huile de sésame. Pour les plus gourmands, Pierre Alexandre propose une alternative : “si on recherche plus de gourmandise, je propose d’ajouter dans la poêle du lait de coco et 2 cuillères de concentré de tomate. Une fois que l’ébullition commence, c’est prêt à être servi avec du riz basmati parfumé et de la coriandre fraîche”.

Marinade beurre de cacahuètes & jus de citron

Après avoir coupé 200 g de tempeh en dés, préparez une marinade en mélangeant 2 c. à s. de beurre de cacahuète, 1,5 c. à s. d’huile de sésame, 2 c. à s. de tamari, 2 c. à s. de jus de citron, 3 c. à s. de sirop d’érable & 1 pincée de chili. Incorporez les morceaux de tempeh à la marinade, mélangez et laissez reposer une dizaine de min. Faites ensuite chauffer 10 à 15 min au four sur une plaque à 190° C. Dégustez chaud ou froid, dans vos plats, salades, en apéritif…