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New-York, mars 2020, la cuisine de l’Eleven Madison Park se voit contrainte de fermer ses portes, ankylosée par une crise sanitaire à l’issue incertaine.
Un an plus tard, le chef suisse Daniel Humm peut enfin entrevoir la réouverture de son restaurant, mais sa vision du monde et de la gastronomie, impactée par des mois de réflexion, n’est plus la même. Pour Humm, c’est une évidence, Eleven Madison Park sera désormais entièrement végétal : « Chaque plat sera préparé à partir de plantes, terrestres ou marines, de fruits, de légumes, de champignons, de céréales et bien plus encore.»
Le virage pris par le chef — comme celui pris par d’autres, dont Alain Ducasse — représente bien plus qu’un pari ; c’est un véritable retournement de fourchette pour l’institution que représente le restaurant, récompensé de la plus haute distinction du Guide Michelin depuis onze années consécutives. Et pour la première fois dans toute l’histoire du Guide Michelin, les trois précieuses étoiles sont accordées à une cuisine 100% végétalienne, adoptée par Eleven Madison Park et conceptualisée par son chef novateur.
Une telle reconnaissance de la part de la Haute Gastronomie est synonyme de victoire pour Daniel Humm, qui voit cette bonne nouvelle comme un pas de géant vers le monde culinaire de demain.
