La start-up française Gourmey tente de réussir l’exploit du foie gras produit à partir de cellules cultivées. Un pari prometteur désormais soutenu financièrement par les institutions.

Se présentant comme la première startup française travaillant dans le domaine de la viande cultivée à partir de cellules, Gourmey a reçu le 14 juillet 2021 un financement de 10 millions de dollars (8,4 millions d’euros) de la part de la Commission européenne et de la Banque publique d’investissement (BPI). Dans la même démarche, le gouvernement espagnol a investi en janvier 2021 dans une viande (cellulaire) qui soit “meilleure pour la santé”.

Gourmey tente de développer un foie gras cruelty-free à partir de cellules de canard, pour se positionner sur le marché émergent de la volaille de culture cellulaire. Résumant l’ambition du projet à Bloomberg, le cofondateur Nicolas Morin-Forest souhaite “que, dans de nombreux endroits, le foie gras cultivé ne soit pas seulement la meilleure option, mais qu’il soit la seule option.”

Du foie gras au “faux gras”

Pour la startup parisienne, le foie gras est la viande la plus adaptée à la culture cellulaire car sa composition s’avère peu fibreuse, contrairement à d’autres viandes dont les multiples textures rendent leur reproduction complexe.

Gourmey ambitionne de créer un produit éthique, mais également de le proposer à un tarif abordable. La jeune entreprise est convaincue qu’elle peut au moins atteindre un prix égal à celui du foie gras conventionnel. Une ligne de route qui permettra à Gourmey de se démarquer des substituts de viande d’origine végétale qui sont parfois encore plus chers que la viande. “Nous sommes à une fourchette de trois chiffres par kilogramme et devons passer à la fourchette de deux chiffres. Nous sommes en passe de diviser le coût de production par 40 dans les prochains mois”, a expliqué Nicolas Morin-Forest.